[Easy Coffee Story] 커피 추출 과정 및 기구 종류 (feat.2급 바리스타 이론 간단 정리)

 

 

 

 

커피 추출 조건

 

1. 추출이란?

- 분쇄된 커피에서 물을 이용하여 향미의 성분을 분리해 음료화 시키는 것

 

- 물에 녹는 물질+ 녹지 않는 물질

 

 

 

2. 추출 과정

- 총 3단계를 거침

 

- 1단계 : 침투 - 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 수용성 성분을 녹임(용해)

 

- 2단계 : 용해 - 물을 이용해 용해된 성분들을 커피 입자 밖으로 용출 키시는 과정

 

- 3단계 : 분리 - 용출된 성분을 물을 이용해 분리하는 과정

 

 

 

3. 분쇄

- 분쇄 이유 : 커피를 분쇄하게 되면 커피 표면적이 넓어져서 내부로 통하는 물길이 생겨 물과 커피가루의 접촉 면적이 늘어나서 성분이 잘 추출되기 때문

 

- 그라인더 : 분쇄원리에 따라 충격식(Impact)과 간격식(Gap) 그라인더로 구분

 

충격식	간격식
칼날형 모터와 연결된 금속 칼날을 회전시켜 분쇄하는 방식 고른 분쇄 어려움	코니컬형(Conical)-원뿔형, 플랫형(Flat)-평면형, 롤형(Roll) 칼날 사이로 원두가 투입되어 분쇄/ 롤형은 주로 산업용

 

 

4. 물과 커피

- 물과 커피의 비율 : 92-96℃의 뜨거운 물 1L로 50-65g의 커피를 사용해서 추출

  ( 권장 커피 수율 18-22%, 농도 1.15-1.35%)/ 커피 10g당 물은 약 150-200㎖ 사용

 

 

추출 방식 및 기구

 

1. 추출 방식

- 침지식 : 추출 용기에 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 혹은 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분 분리

  ex. 프렌치 프레스, 이브릭

 

- 여과식 : 커피가루가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분 분리

  ex. 드립식 추출, 모카포트

 

 

 

2. 추출 기구

■ 페이퍼 필터 도구(Paper Filter Tools)

 

드리퍼(Dripper)의 재질에는 플라스틱, 금속, 도기, 유리 등

 

드리퍼에 종이 필터를 넣고 물어 부어 추출하는 방식

 

드리퍼의 리브(Rib)는 드리퍼 내부의 요철로 물을 부었을 때 공기가 빠져나가는 통로 역할

 

반응형

■ 융 드립(Flannel)

 

넬(Nel) 드립이라고 불림

 

플란넬(Flannel)이라는 천의 섬유 조직을 필터로 사용한 것이 시초

 

커피의 바디를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형 성분이 페이퍼 드립보다 더 쉽게 통과

 

융의 한 면은 기모로 구성, 양쪽 면 모두 사용 가능

 

 

 

■ 케멕스(Chemex)

 

독일 출신 화학자에 의해 모래시계 형태로 중간에 손잡이가 있는 케멕스가 탄생

 

리브(Rib)가 없으며, 하나의 추출구가 공기를 통하게 하는 에어채널 역할

 

이중결합 필터는 곡물성분을 함유하고 있으며 커피의 미세한 입자와 오일과 지방 성분을 걸러줌

 

■ 사이펀(Syphon, Sipfon)

 

증기압을 이용하여 추출하여 진공식 추출이라고 함

 

원래 명칭은 배큠 브루어(vacuum Brewer)였으나 이후 명칭은 사이펀이라는 상품명 붙이는 데서 유래

 

알코올램프와 할로겐램프, 가스스토브가 주요 열원

 

■ 콜드워터 브루어 (Cold Water Brewer)

 

콜드 브루 및 더치 커피로 알려짐

 

찬물로 장시간 추출. 원두의 분쇄도와 물에 의해 커피 맛이 크게 좌우

 

 

■ 모카포트 (Moka Pot)

 

스토브 탑 에스프레소 메이커라고도 불림

 

가정에서 손쉽게 커피를 즐길 수 있게 고안된 기구

 

■ 에어로프레스 (Aeropress)

 

주사기 원리를 이용

 

추출이 신속하며 휴대가 가능해 장소에 구애받지 않고 사용 가능

 

■ 카페 핀 (Cafe Phin)

 

뚜껑, 스트레이너, 본체로 구성

 

컵에 연유를 넣고 그 위에 스트레이너를 뺀 본체를 올린 뒤

 

커피가루를 넣고 윗면의 수평을 맞춘 후 

 

스트레이너를 원두 표면 위에 올린 다음, 물을 채운 후 뚜껑을 닫고 추출

 

 

■ 프렌치프레스 (French Press)

 

커피 플런저(Coffe Plunger), 플런저 포트(Plunger Pot)로도 불림

 

비커에 분쇄한 커피와 뜨거운 물을 넣어 기다린 후 플런저를 눌러 커피를 추출

 

 

■ 이브릭 (Ibrik)

 

가장 오래된 추출 방법, 체브베(Cezve)라고도 함

 

추출 기구에 미세하게 분쇄한 커피를 담은 다음 물을 붓고 열을 가열해 끓이는 추출법

 

커피가루를 여과하지 않으므로 커피 입자를 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄

 

커피가루가 뜨거운 물과 계속 접촉되어 추출이 지속되므로 끓이는 작업의 횟수를 달리 할 수 있음